生ハムの解体

2月10日、玄豆屋の2階で7kgの生ハムを切り分けました。


プロシュード=ディ=パロマ という名の生ハムです。

解体前の生ハム 約7.8kg。

包丁を入れた瞬間。

切り分けた場所によって肉の色が違います。

(ハムの下の方が血がたまり、黒ずんだ色をしています。)

1987年のリベット。これでぶら下げられっていた。

タンパク質が分解されできたアミノ酸が脂身の部分に蓄えられ、”だし”として最高である。

この脂身でだしをとったラーメンは、最高においしい。生ハムの脂でラーメンスープを取ったのは、玄豆屋だけかもしれない。

また、脂身を軽く焼いて、ドレッシング用の油につけておくと最高のドレッシングができる。

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